Durch die biologische Wertigkeit kann angegeben werden, wie effizient der menschliche Körper Proteine aus einer bestimmten Quelle verwerten und nutzen kann. Je eher die Aminosäuren der jeweiligen Eiweißquelle jenen im Körper entsprechen, desto höher ist die Wertigkeit.
Das Prinzip der biologischen Wertigkeit hat Karl Thomas, ein Ernährungswissenschaftler aus Deutschland, entwickelt. Als Referenzwert hat dieser die Proteine von Hühnereiern herangezogen. Deren Wertigkeit wurde auf 100 festgelegt. Lebensmittel, deren Proteine schlechter als jene des Eis verwertet werden können, haben eine entsprechend niedrigere Wertigkeit.
Bei Lebensmitteln mit besser verwertbaren Proteinen beträgt die Wertigkeit dementsprechend mehr als 100.
In diesem Zusammenhang ist es wichtig zu verstehen, dass die verschiedenen Werte keine Aussage über die prozentuale Verwertbarkeit der zugeführten Aminosäuren zulassen.
Der Wert von 100 bei Hühnereiern bedeutet nämlich nicht, dass die enthaltenen Proteine zu hundert Prozent verwertet werden. Vielmehr wurden Eier beliebig als Referenz gewählt.
Wenn man statt Eiern Soja als Referenzwert herangezogen hätte, hätte dieses eine Wertigkeit von 100 statt von ungefähr 85, wie es die jetzige Berechnung vorsieht.
Dies sollte spätestens bei einem Blick auf Lebensmittel mit einer biologischen Wertigkeit von mehr als 100 deutlich werden. Schließlich ist es selbstverständlich nicht möglich, dass der Körper mehr Aminosäuren verwertet, als ihm zugeführt wurden.
Pflanzliche und tierische Proteinquellen
Pflanzliche Proteinquellen haben praktisch immer eine niedrigere biologische Wertigkeit als tierisches Eiweiß. Während Tunfisch und Rindfleisch zum Beispiel einen Wert von 92 erreichen, bringen es Mais und Bohnen nur auf 72. Hafer erreicht sogar nur eine Wertigkeit von 60.
Einige Lebensmittel übertreffen das Hühnerei sogar mit ihrer biologischen Wertigkeit. Bei Milch beträgt der Wert 135 und bei Molkeprotein (Whey) immerhin noch etwa 104.
Biologische Wertigkeit erhöhen
Durch das gezielte Kombinieren bestimmter Lebensmittel besteht die Möglichkeit einer Erhöhung der biologischen Wertigkeit. So lassen sich aus zwei Produkten mit geringer Wertigkeit Mahlzeiten mit einer deutlich höheren Wertigkeit zusammenstellen.
So bringen es zum Beispiel Eier und Kartoffeln zusammen auf einen Wert von 137, wenn diese im Verhältnis 1:2 miteinander kombiniert werden. Kartoffeln alleine kommen hingegen lediglich auf 76 und Eier ja bekanntlich nur auf 100.
Auch die Wertigkeit von rein pflanzlichen Eiweißquellen lässt sich auf diese Weise deutlich erhöhen. Die Kombination aus Mais und Bohnen sorgt beispielsweise für einen Wert von 101, was gegenüber den Einzelwerten von jeweils 72 eine ordentliche Steigerung darstellt.
Praktische Bedeutung
Die biologische Wertigkeit ist sicherlich ein Punkt, den man bei der Zusammenstellung seines Speiseplans nicht gänzlich außer Acht lassen sollte. Allerdings sollte sie in ihrer Bedeutung für den Fitnesserfolg auch nicht überbewertet werden.
Wer seine Ernährung eiweißreich gestaltet und neben pflanzlichen Speisen auch Fleisch, Fisch und Milchprodukte verzehrt, versorgt seinen Körper im Allgemeinen ausreichend mit dem Makronährstoff. Eine allzu große Konzentration auf die biologische Wertigkeit ist in diesem Fall nicht notwendig.